Химический состав пчелиного меда

Витаминная составляющая

У этого продукта существует огромное количество вариаций, только наиболее распространенных и хорошо знакомых потребителю видов существует около двух десятков. По своему происхождению мед принято разделять на две большие группы, цветочный и падевый. Это определение довольно условно, так как в природе невозможно существование меда произведенного пчелами исключительно из нектара, или только за счет сбора растительной и животной пади. К той, или иной категории мед относят по доминирующему источнику в конкретном взятке.

Цветочный в свою очередь принято разделять на монофлерный и полифлерный. Первый — это тот, во время сбора которого пчелы посещали преимущественно растения одного вида. Добиться полной монофлерности меда невозможно, максимально близкий к идеальному продукт удается получить лишь с пасек, которые окружены плантациями одного медоноса в радиусе не менее десяти километров.

Источник получения самым прямым образом влияет на состав пчелиного меда. Каждое растение имеет свои условия произрастания и по-разному усваивает из почвы микроэлементы и другие химические соединения, соответственно и насыщенность меда теми или иными компонентами напрямую зависит от медоносов. Например, гречишный содержит большее количество железа по сравнению с акациевым или липовым. Падевые меда более богаты белками животного происхождения, и существенно отличаются от цветочных по ферментному составу.

Витамины в меде представлены большим перечнем, хотя по количеству их содержание довольно невелико. В основном это водорастворимая группа витаминов, основные из которых фолацин (В9) и аскорбиновая кислота (С). В меньшем количестве содержатся никотиновая кислота, пантотеновая кислота (В3), ниацин (РР), биотин (Н), пиридоксин (В6) и рибофлавин (В2).

Остальные витамины присутствуют в совсем незначительных количествах. Но несмотря на небольшую витаминизированность этого пчелиного продукта он обладает одним важным достоинством. Благодаря кислой среде, содержащиеся в нем водорастворимые продукты сохраняются в неизменном виде и пропорции на протяжении длительного срока.

Основным источником поступления в мед витаминов является цветочная пыльца, она отвечает и за качественный и количественный состав. Наиболее богатый набор предоставляют крестоцветные, плодовые деревья, пряные травы, тимьян и верески. Так же часть витаминов поступает в продукт с секретом пчел во время переработки нектара.

Состав меда

В различных сортах любимого многими сладкого природного лекарственного средства содержится от сотни до 455 разнообразных соединений. Мед примерно на 20% состоит из воды, оставшаяся же часть приходится на сухие вещества. Из них ¾ составляют моносахариды – глюкоза и фруктоза. Кроме того, в пчелином нектаре встречаются и такие углеводы, как сахароза и мальтоза, процентное содержание которых определяется видом пыльцы, используемой насекомыми для производства меда.

В каждом сорте соотношение углеводов различно. От него и зависит, насколько продукт будет жидким. Глюкоза, в отличие от фруктозы, со временем кристаллизуется. Это и объясняет, почему мед жидкий сначала, а затем загустевает. В то же время сорта с высоким содержанием фруктозы, например, акациевый и кипрейный, долго остаются жидкими, что является их характерной чертой. Также замедляют процесс кристаллизации меда содержащиеся в нем декстрины. В цветочных сортах их не более 2%, а в падевых – ближе к 5%.

Влажность меда зависит от многих факторов, в том числе:

  • времени сбора нектара;
  • особенностей климата во время медосбора;
  • зрелости продукта;
  • условий хранения и вида используемой тары;
  • соотношения сахаров.
Предлагаем ознакомиться:  Свойства и применение масла чайного дерева

Кроме воды и сахаров, химический состав меда представлен следующими соединениями:

  • азотистые вещества:
  • кислоты;
  • минеральные вещества;
  • красящие вещества;
  • витамины;
  • ароматические вещества.

Азотистые вещества

Наличие в меде соединений такого рода обусловлено тем, что его производство осуществляется за счет ферментов слюны пчел. Кроме того, азотистые вещества присутствуют и в цветочной пыльце, поэтому их содержание в различных сортах меда также неодинаково.

Химический состав пчелиного меда

Азотистые вещества представлены белковыми и небелковыми соединениями. На долю первых в среднем приходится 0,08–0,4%, хотя в гречишном и вересковом сорте их концентрация может достигать 1%, и вплоть до 1,9% в падевом. Белковые азотистые соединения в основном представлены ферментами, являющимися своего рода катализаторами процессов распада и синтеза, неуклонно протекающих в меде. Это:

  • амилаза (диастаза);
  • каталаза;
  • инвертаза;
  • пероксидаза;
  • глюкозооксидаза;
  • инулаза;
  • фосфолипаза;
  • гликогеназа и пр.

Каждый фермент участвует только в одном виде химических реакций. Причем после их завершения они выделяются в неизмененном виде, что и позволяет называть их катализаторами.

Что же касается небелковых азотистых соединений, то их содержание в меде обычно довольно низкое – от 0,6 до 500 мг на каждые 100 г продукта. По химическому происхождению в основном они являются заменимыми и, что важно, незаменимыми аминокислотами, набор которых напрямую зависит от вида пыльцы, условий медосбора и переработки нектара. Тем не менее в состав меда любого сорта входят:

  • аргинин;
  • аланин;
  • глутаминовая кислота;
  • лизин;
  • треонин;
  • фенилаланин;
  • валин;
  • лейцин;
  • тирозин;
  • аспарагиновая кислота.

Лишь в некоторых сортах встречаются:

  • метионин;
  • пролин;
  • гистидин;
  • триптофан и некоторые другие аминокислоты.

В то же время в меде содержатся такие небелковые азотистые соединения, как алкалоиды. Эти вещества в низких концентрациях могут выступать в роли лекарственных средств, что и объясняет их использование в медицине, но в высоких дозах они являются сильнейшими ядами. Мед с высокой концентрацией алкалоидов называется пьяным, его пчелы собирают с багульника, болотного вереска, цветов азалии, рододендрона, средиземноморского лаврового дерева и т.д.

Кислоты

В состав меда обязательно входят неорганические (0,03%) и органические (0,3%) кислоты. Они могут быть представлены как в форме эфиров, так и в свободном состоянии, что определяется по водородному показателю – рН меда. Обычно в меде обнаруживаются:

  • глюконовая;
  • молочная;
  • яблочная;
  • муравьиная;
  • лимонная;
  • фосфорная;
  • соляная;
  • линолевая;
  • янтарная;
  • щавелевая;
  • винная;
  • линоленовая кислоты.

Поскольку содержание органических кислот в меде значительно выше, чем неорганических, то характерную кислинку, аромат, а также бактерицидные свойства продукту сообщают именно они. Также благодаря присутствию кислот содержащиеся в продукте витамины могут сохраняться в течение длительного времени.

Обычно цветочные сорта меда отличаются более низким показателем рН – от 3,5 до 4,1, за исключением липового. Для него присуще рН 4,5–7. Приближаются к нейтральным значениям рН и падевые сорта, что связано с высокой концентрацией в них минералов. Их водородный показатель может колебаться от 3,95 до 5,15.

Минеральные вещества

По содержанию макро- и микроэлементов мед не имеет себе равных, так как в нем их насчитывается до 40 видов, причем каждый сорт имеет свой уникальный набор минералов. Что особенно важно, так это то, что соотношение некоторых минералов в меде сходно с нормальным составом крови человека, поэтому этот продукт легко усваивается организмом. Таким образом, в нем содержатся:

  • фосфор;
  • кальций;
  • калий;
  • сера;
  • натрий;
  • хлор;
  • магний;
  • железо;
  • медь;
  • йод;
  • марганец;
  • алюминий;
  • никель;
  • фтор;
  • кобальт;
  • цинк и т.д.

Красящие вещества

Не секрет, что различные виды меда отличаются по цвету. В какой-то степени это зависит от состава аминокислот, но за окраску самого популярного продукта пчеловодства также отвечают красящие вещества, содержащиеся в нем. В основном они представлены хлорофиллом, каротином, ксантофиллом, танином и антоцианами. Именно поэтому мед может иметь не только характерный желтый или коричневый цвет, но и зеленоватый.

Предлагаем ознакомиться:  Тонизирующий скраб для тела из кофе и меда

Тем не менее в процессе хранения мед может менять свою окраску, поскольку в нем со временем растет количество меланоидинов, придающих ему темно-коричневый цвет. Эти вещества образуются и при нагревании продукта.

Витамины

В меде содержится множество витаминов, но их концентрации мизерны, хотя благодаря кислотам они сохраняются очень долго. Витамины попадают в мед из пыльцы и нектара, поэтому их набор зависит от вида медоноса, а количество – от числа пыльцевых зерен. Как правило, в продукте присутствуют витамины:

  • группы В: В1, В2, В5, В6;
  • Н;
  • РР;
  • Е;
  • С.

Ароматическими называют соединения, имеющие бензольное кольцо. Они недаром получили такое название, так как большинство из них обладает характерным запахом. Ученым удалось обнаружить в меде более 200 веществ такого рода. В основном они представлены альдегидами, спиртами, кетонами, сложными эфирами и кислотами.

Углеводы — фундамент главного продукта пчеловодства.

Химический состав меда весьма широк, однако его основу представляют различные углеводы, причем основное их количество составляют моносахариды глюкоза и фруктоза. Причем их содержание варьирует в пределах 65-70% от общего состава. Именно благодаря такому большому количеству простых углеводов мед является легкоусвояемым и высококалорийным продуктом. На втором месте идут дисахариды сахароза и, в меньшем количестве, мальтоза, с общей долей порядка 5-10%, в зависимости от происхождения меда.

Глюкоза и фруктоза не требуют предварительного расщепления и поэтому усваиваются организмом очень легко. Эти вещества относят к диетическим сахарам, они не приводят к появлению избыточного веса и дают большое количество энергии клеткам. Моносахариды ответственны и за сладкий вкус меда, особенно фруктовый сахар.

Сахароза — это основной продукт, который пчелы берут в переработку из нектара растений, под действием ферментов желез пчел она практически полностью расщепляется до моносахаридов, однако небольшое количество остается не переработанным. Процесс расщепления продолжается даже после откачки, и если в свежем меде ее обычно 5-6%, то в выдержанном это количество снижается до 2%. Содержит мед и некоторое количество полисахаридов.

Ферменты и аминокислоты

Это еще одни важные составляющие меда, азотистые вещества попадают в состав меда с пыльцой, падью и секретом пчелиных желез. Наибольшее их количество содержит падевый мед, в некоторых случаях их часть доходит почти до 2% сухих веществ. На втором месте идут вересковый и гречишный мед, а наименьшее содержание во взятках, собранных из акации и луговых трав.

Ферменты выступают в роли естественных катализаторов, влияющих на различные химические процессы в живых организмах и продуктах их жизнедеятельности. Два самых главных фермента это инвертаза и диастаза, отвечающие за расщепление сахарозы и гидролиз крахмала соответственно. Содержание этих веществ во многом зависит от региона сбора, климата, погодных условий, разновидности медоноса, а также от степени зрелости готового продукта.

Содержит мед и некоторое количество аминокислот, все его сорта обязательно содержат аспаргиновую и глютаминовую кислоту, аланин, фенилаланин, аргинин и другие. Аминокислоты вступают во взаимодействие с содержащимися в составе меда сахарами, в результате чего вещества с более сложной формулой — меланоидины, имеющие темную окраску и отвечающие за цвет получаемого меда.

Из некоторых видов медоносов в состав меда попадают натуральные природные алкалоиды, несмотря на то, что они являются ядами, доказан их лекарственный эффект в микродозах. Именно их наличие добавляет меду целебных свойств и расширяет сферу его применения при лечении многих заболеваний.

Органические кислоты и ароматические вещества

Мед, химический состав которого представляет настоящую кладовую ценных компонентов, богат и различными макро и микроэлементами, крайне необходимыми для нормальных процессов жизнедеятельности человеческого организма. Такие элементы практически в полном составе содержатся и в основном продукте пчел. Их перечень и количество зависят от вида нектара, собранного пчелами для переработки, климатических и погодных условий во время взятка, региональной принадлежности пасек и степени минерализации почв.

Предлагаем ознакомиться:  Сотовый мед, мед из сот, полезные свойства и польза меда из сот

Все сорта в обязательном порядке содержат калий, магний, кальций, железо, марганец, натрий, медь и фосфор, в половине присутствуют цирконий и ванадий, довольно реже встречаются золото, молибден, висмут и литий. Всего обнаружено более сорока микро и макроэлементов, причем концентрация некоторых из них очень близка к параметрам этих веществ в человеческой крови.

Несмотря на то, что мед уступает по содержанию микроэлементам многим продуктам, особенно животной группы, является очень ценным их источником. Это определяется благодаря его высокой усвояемости, что позволяет организму практически полностью получить содержащиеся минералы и их соединения.

Мед имеет кислую реакцию, обусловлено это наличием в нем определенного количества органических кислот, которые попадают в него вместе с нектаром, пыльцой, синтезируются во время ферментации сахаров, выделяются из желез пчел. Основные кислоты это уксусная, муравьиная, щавелевая, глюконовая и лимонная кислота.

Они оказывают огромное влияние на вкусовые характеристики меда, в некоторой степени отвечают за аромат меда. Именно их присутствие помогает оказывать регулирующее влияние на кислотно-щелочной баланс желудочно-кишечного тракта человека. Светлые сорта обладают большей кислотностью по сравнению с темными, наименьший показатель у падевых. Несмотря на большее содержание свободных кислот в падевом меде, его кислые свойства нивелируются большим содержанием минералов.

Вещество %
Инвертированный сахар (фруктоза, глюкоза) 65-80
Сахароза 1-5
Декстрины 2-10
Азотистые вещества 0,1-1
Органические кислоты (определяемые по муравьиной кислоте) 0,05-0,2
Органические кислоты (определяемые в градусах кислотности) 1,0-4,0
Минеральные вещества 0,1-0,2
Витамины B6, B2, C и т.д. 0,5-6,5
Вода 15-20

Характерный медовый запах обусловлен большим содержанием ароматических веществ, на настоящий момент их выделено около двухсот, хотя периодически продолжают добавляться новые. В основном они появляются в результате ферментации моно и полисахаров, аминокислот и витаминов в процессе созревания меда в сотах.

Так же большое их количество попадает в улей вместе с пыльцой и нектаром. В зависимости от источника сырья для производства пчелами меда, он имеет свою неповторимую ароматную окраску, а некоторые растения, например, табак, могут добавить неприятных ноток, поэтому надо внимательно следить за произрастающими в районе пасеки декоративными и экзотическими растениями.

И много, много, много другого полезного

Кроме основных групп компонентов и веществ, содержащихся в одном из самых удивительных даров природы, в нем присутствует масса других полезных элементов. Сладкий продукт содержит некоторое количество фитонцидов, подавляющих развитие бактерий, грибов и простейших, они обеспечивают более длительную сохранность меда.

Пчелиный мед — это очень сложная субстанция, вмещающая в себя треть периодической таблицы Менделеева, но самое главное, что все они находятся в естественном состоянии и соединения с их участием получены благодаря природным процессам, а значит, они могу принести максимальную пользу человеку, испытывающему дефицит натуральных продуктов.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector