Физические свойства пчелиного меда

Вкус натурального меда

Натуральный мед отличается от всех пищевых продуктов своим приятным вкусом, который зависит от вида растения, с которого он собирается. Сочетание аромата со сладостью и кислотностью, которая придается органическим кислотам, обеспечивает меду, наряду со сладким вкусом и едва уловимый, кисловатый охлаждающий привкус, у некоторых сортов меда улавливается привкус горечи (каштановый, ивовый, луковый, падевый, табачный)

На сладость меда оказывает влияние, как концентрация составных сахаров, так и их происхождение. Наиболее сладким бывает мед, в котором преобладает фруктоза. Отличить по вкусу натуральный мед от меда, полученного от пчел, которых подкармливали сахарным сиропом, фальсифицированным инвертированным сахаром, искусственной глюкозой, петмесом (сваренный до густой консистенции сок винограда, арбуза или других плодов) практически невозможно.

Кислый вкус мед приобретает при брожении, при неправильном хранении.

После термической обработки меда он может приобрести вкус карамели, возможно появление и привкуса плесени.

При хранении меда в металлической таре, он может приобрести металлической привкус.

Терпкий вкус хвои и дуба бывает у меда при длительном хранении в таре из хвойных деревьев или дуба.         

Любой натуральный мед тает во рту, лишь падевый мед долго не растворяется и держится комком. Вкус падевого меда практически не отличим от цветочного меда или чуть горьковатый, кисловатый, напоминающий вкус карамели.

Цвет натурального меда

Цвет меда определяют только при дневном освещении. В некоторых случаях по цвету можно предположить о сорте меда, его происхождение, то есть с какого растения собирался нектар. Окраску меду придают красящие вещества нектара, которые хорошо сохраняются и в зрелом меде (каротин, ксантофил, хлорофиллподобные вещества и др.).

Весенний мед более светлый, осенний — более темный. После откачивания мед постепенно темнеет, а после кристаллизации он вновь становится более светлым. Наиболее целебными свойствами обладают светлые сорта меда. Темные, за исключением гречишного меда, относятся к менее ценным сортам, так как в них нередко присутствует падевый мед.

Приведенные сведения о цвете меда очень важны, но они служат лишь первичным ориентирам для определения сорта меда, а, следовательно, и его качества. Полное представление о сорте меда можно получить, оценивая и другие его качества в комплексе.

Определить цвет можно при дневном свете. Опытные пасечники во многих случаях по цвету и плотности могут определить сорт, происхождение продукта. Характерный оттенок образуется благодаря красящим веществам, которые содержаться в нектаре — каротин, хлорофиллоподобные вещества, ксантофил и прочее.

Палитра цветов довольно разнообразна — от почти прозрачного до темно-коричневого. Зачастую темный мед имеет высокую плотность на м3. Самый частый цвет, который мы встречаем — светло-желтый, лимонно-желтый или с оттенками светло-желтого.

Предлагаем ознакомиться:  Как определить цистит при беременности на ранних сроках до задержки

На цвет влияет и сезон сбора. Весенний — светлый, осенний — темнее. Также он темнеет после откачивания. А вот когда происходит засахаривание, оттенок постепенно становится более светлым. Принято считать, что темные сорта меда менее ценны, из-за своего показателя плотности на литр. Но с точки зрения медицинской — такие сорта имеют дополнительные полезные качества. В них повышенная концентрация минеральных и антибактериальных качеств.

Аромат натурального меда

Мед отличается один от другого не только по цвету, но и по аромату. Аромат для многих является определяющим при выборе меда, хотя с лечебной точки зрения это качество может оказаться не главным. Аромат определяется благодаря наличию в меде характерных летучих ароматических веществ. По аромату нередко можно определить происхождение меда и его качества.

Аромат меда бывает сильным, слабым, тонким, нежным, пикантным, душистым, горьковатым, терпким, резким и напоминать запах цветов, с которых собирался нектар, иногда аромат меда может отсутствовать. Ярко выраженный аромат имеет гречишный мед, тонкий и нежный аромат у акациевого и малинового, очень слабый у кипрейного меда.

Основными компонентами, определяющими аромат меда, являются эфиры, альдегиды, кетоин, спирты и свободные кислоты. Об аромате судят по запаху или по ощущениям от взятого в рот меда. Ароматические вещества очень летучи, они покидают мед при нагреве, при его хранении в негерметичной таре. Вместе с тем при неправильном хранении мед легко адсорбирует посторонние запахи (запах гнилого картофеля, соленых огурцов, краски, нефтепродуктов), поэтому не рекомендуется хранить мед вблизи продуктов с сильным запахом.

Кроме цвета и плотности есть различия и в запахе. Каждый сорт имеет свой неповторимый аромат. Особенности палитры ароматов формируются благодаря летучим веществам, которые содержаться в меде. Опытные пасечники и по запаху определить сорт, место сбора продукта, а также его качества.

Аромат определяется эфирами — альдегиды, свободные кислоты, кетоин. Качественный мед с плотностью на 1,41-1,51 г на см3 имеет ярко выраженный цветочный аромат. Даже при пробе, во рту ощущается особенный сладковатый привкус с легким ароматным послевкусием. Ароматы продукта достаточно летучи — если нагреть или хранить продукт в негерметичной емкости, запах быстро выветрится. Также, следует помнить, что продукт легко впитывает посторонние запахи. Поэтому храните мед отдельно от остальных продуктов.

Типов аромата существует много:

  • сильный — ощутим сразу же, после вскрытия емкости
  • слабый — ненавязчивый, слабо выраженный
  • тонкий — едва уловимый, легкий
  • душистый — чаще встречается у цветочных сортов
  • горьковатый или терпкий — например, как у гречишного

Падевый мед может иногда иметь резковатый запах, или не иметь его вовсе.

Консистенция или вязкость пчелиного меда

Вязкость меда – это еще одна характеристика меда, по которой можно судить о его качестве. Вязкость меда напрямую зависит от сорта меда, его влажности и температуры.

Предлагаем ознакомиться:  Сколько меда в 3-литровой банке или как определить качество продукта по весу

Чтобы оценить вязкость меда, покупая мед на рынках и ярмарках меда, необходимо опустить ложку в мед на 5-8 см, а затем поднять над поверхностью меда на высоту 30-50 см и посмотреть за скоростью стекания меда с ложки. Эту процедуру необходимо проделывать при температуре около 20°С. Если мед жидкий, то он стекает мелкими и частыми каплями и уже через 1-2 минуты его совсем не останется ложке.

Если же мед вязкий (густой по консистенции), то он стекает с ложи длиной нитью и вьется змейкой у основания. Такой мед без труда можно накрутить на ложку, чего нельзя сказать про жидкий мед.

Кристаллизация натурального меда

Кристаллизация — это превращение жидкого меда в более плотный кристаллический. Большинство сортов меда с течением времени кристаллизуется, что совершенно не ухудшает их качеств и лечебных свойств. Кристаллизация меда свидетельствует о его доброкачественности.

Сроки начала, и темпы кристаллизации меда зависят от сорта меда и условий его хранения. Мед, имеющий значительное содержание фруктозы кристаллизуется медленнее, а при повышенном содержании глюкозы и сахарозы –  быстрее. Наиболее быстро кристаллизующиеся меда – подсолнечниковый, рапсовый, сурепковый, горчичный.

Даже незначительное их содержание в меде ведет к ускоренной кристаллизации всего меда. Наиболее медленно кристаллизуется мед с акации, шалфея. Совсем не кристаллизуется мед разогретый свыше 40°С, а также фальсифицированный мед. Этот факт надо иметь ввиду, покупая мед в магазине, ведь такой мед может быть даже опасен для здоровья.

Различают три вида кристаллизации — крупнозернистую (размер кристаллов более 0,5 мм), мелкозернистую (кристаллы менее 0,5 мм, но еще видны невооруженным глазом) и салообразную, при которой кристаллы неразличимы и мед похож на сало или сливочное масло.

Закристаллизовавшийся мед можно вновь сделать жидким, нагрев его на водяной бане при температуре до 40, если разогреть мед до 60°С и выше, такой нагрев приводит к потере многих ценнейших целебных качеств меда и повышению содержания оксиметилфурфурола, влекущий за собой развитие раковых опухолей в организме человека.

Мед, разогретый до температуры 60°С практически не кристаллизуется или возможна лишь частичная его кристаллизация. Иногда визуально в сосуде с медом можно видеть 2 слоя — верхний жидкий и нижний плотный, закристаллизованный. Это характерно для незрелого меда, он имеет повышенную водность и может забродить.

Плотность пчелиного меда

Плотность меда отражает его качество. У доброкачественного меда она колеблется в пределах 1,41 — 1,51 г/см3. Чем выше плотность, тем мед лучше, и наоборот. Как известно, плотность меда в значительной степени зависит от его влажности (водности), а влажность нефальсифицированного меда отражает его зрелость.

Предлагаем ознакомиться:  Чем обработать капусту от тли: средства

В некоторых странах показатель плотности является определяющим при оценке качества меда. Установлены минимальные уровни плотности, ниже которых мед признается недоброкачественным и в торговлю не допускается: Австралия — 1,45 г/см3, Канада — 1,47 г/см3, Зеландия — 1,47 г/см3. В нашей стране минимальный уровень плотности принят 1,41 г/см3, что соответствует влажности меда 21%. Соотношение показателей плотности и влажности меда представлено в таблице.

— незрелость меда из-за откачивания из незапечатанных сот;

— длительное хранение меда в негерметичной емкости, в силу большой гигроскопичности он адсорбирует влагу из воздуха, будучи жидким и даже закристаллизовавшимся;

— разведение меда водой с целью фальсификации.

Признаки повышенного содержания влаги в меде.

— мед с повышенной влажностью жидкий и легко переливается.

— после кристаллизации мед в емкости расслаивается на 2 слоя — верхний жидкий, нижний плотный.

— при «навертывании» на ложку мед быстро стекает, не навертывается.

— при хранении мед с большой влажностью начинает бродить, появляется кислый запах и вкус, он начинает пениться.

— плотность меда ниже 1,41 г/см3.

Признаки меда, подвергнутого нагреванию.

Некоторые пчеловоды и торговые организации прогревают закристаллизовавшийся мед с целью придания ему лучшего товарного вида — из густого, плотного сделать жидкий. Такой мед проще фасовать в мелкую тару и не только. Еще одним поводом для этого служит ложное представление обывателей о том, что жидкий мед более свежий и доброкачественный.

Для ликвидации образовавшихся кристаллов, их расплавления мед нагревают в водяной бане при температуре 35—60°С в течение 30 минут. Эта процедура приводит не только к расплавлению кристаллов меда, но и к разрушению многих биологически активных веществ, ферментов, что, несомненно, сказывается на лечебном действии такого меда.

Покупая мед на рынках и ярмарках меда надо иметь в виду, что для употребления в лечебных целях подогретый мед использовать нежелательно, а порой и опасно. Прогрев меда выше 60°С приводит к полной потере свойств натуральности меда, аромат, ферменты, целебные летучие эфирные масла и противомикробные вещества исчезают.

Калорийность меда

Мед не только очень вкусный и полезный, но и весьма калорийный продукт питания. В 100 г меда содержится около 320 ккал, что почти в 1,5 раза выше, чем у яблок, в 2,5 раза выше, чем у куриных яиц, в 4 раза выше, чем у сельди и в 12 раз выше, чем у зеленых овощей. По калорийности мед немного уступает сахару и в 2 раза менее калорийнее шоколада.

Такая высокая калорийность меда делает его незаменимым продуктом питания для детей, пожилых людей, лицам с ослабленным здоровьем, истощенным или выздоравливающим.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector