Как быстро приготовить вино в домашних условиях

Пошаговая инструкция приготовления домашнего вина

Даже если вы имеете в записной книжке самый простой рецепт, с ним всё равно нужно будет повозиться, так как виноделие суеты не приемлет, и изготовление домашнего вина – дело довольно длительное и проходит в несколько этапов:

  1. Виноград, другие ягоды или фрукты, которые вы решили использовать в качестве сырья, собирают в сухую погоду. Желательно, чтоб за несколько дней до этого не было дождей. Листья, веточки, червячки – налево, спелые плоды – направо. Вернее, в чистый таз или большую миску. По поводу того, отделять ли ягоды винограда от кистей или нет – мнения виноделов расходятся. Наличие в сусле веточек может добавить готовому продукту терпкости.Да и кто из нас не находил в зрелых кистях винограда паучков и их пушистые домики? В любом случае решать вам. Опытным путём всё равно придёте к правильному выводу. Со сливами и абрикосами проще – как ни крути, а косточки вынимать придётся. Затем содержимое таза хорошо разминают руками или деревянной лопаткой, накрывают от мух и мошкары марлей или плотной крышкой на 3–5 дней при температуре 18–25С. Через 10–20 часов на поверхности начнёт образовываться плотный слой мезги, который необходимо перемешивать один-два раза в сутки.
    alt
  2. Через 4–5 дней верхнюю шапку нужно снять и хорошо отжать, а весь сок, который уже начал бродить (характерный запах вы чётко услышите), дважды процедить через хлопковую ткань или двойную марлю. Добавить сахар из расчёта 100–200 г на литр отжатой жидкости (в зависимости от сахаристости) и не более 10% воды, если сок получился довольно вязким и концентрированным.Сахар предпочтительнее вносить в несколько приёмов, так как его избыток значительно ухудшит процесс брожения. Сладкие сорта винограда в добавлении сахара не нуждаются. Попробуйте сок на вкус, и вы чётко определитесь с дилеммой – нужен ещё сахар или нет.Сахар для вина
  3. Подготовленное сусло перелейте в посуду соответствующего объёма: бутыль 3, 5 10 или 20 литров. Бутыль наполните не более чем на 3/4 объёма и установите водяной затвор. Это может быть классический затвор с герметичной крышкой и резиновой или пластиковой трубкой, погружённой в сосуд с водой. В последнее время широко используют резиновые медицинские перчатки.Горловину с одетой перчаткой дополнительно обжимают скотчем, верёвкой или шнурком, а один из «пальчиков» прокалывают обычной швейной иглой. Выглядит весело, но конструкция себя оправдывает. Иногда при бурном брожении пену выбрасывает в трубку водяного затвора или в перчатку. Обычно так случается при несоблюдении температурного режима для брожения сусла.После такого приходится процедуру установки гидрозатвора провести повторно: трубку промыть, перчатку заменить. Сроки брожения зависят от температуры, количества сахара, активности дрожжей и обычно составляют 21–60 дней. Этап активного брожения заканчивается тогда, когда несколько суток пузырьки углекислого газа не радуют нас весёлым бульканьем, или перчатка уныло свисает с горлышка ёмкости. alt
  4. Когда брожение в ёмкости прекратится, слейте жидкость с образовавшегося на дне рыхлого осадка. Аккуратно поднимите бутыль на высоту стола или стула, а емкость, в которую сливается будущее вино, поставьте на пол. Тут главное – не взболтать. Попробуйте на содержание сахара: если нужно – добавьте и ставьте под затвор на доигрывание.Если достаточно – заполните чистые ёмкости готовым продуктом и спустите в погреб на тихое дозревание. Через 50–60 суток можно дегустировать молодое винцо и даже угостить им друзей. Полного созревания ароматный напиток достигает через 300–360 дней. Периодически будет возникать осадок, с которого вино нужно сливать. alt
Предлагаем ознакомиться:  Чистка почек народными средствами в домашних условиях как их почистить

Рецепт вина из апельсинов в домашних условиях

Сразу следует позаботиться о том, чтобы виноград и его сок не контактировали с «голым» металлом более 15 минут. Обязательно нужно исключить контакт вина с медными поверхностями, а также с посудой, луженой свинцом. Для виноделия подходит стеклянная, деревянная, глиняная или эмалированная посуда и инструментарий. В крайнем случае, можно использовать пищевой пластик, который не вступает в реакцию со спиртом.

Если вы решили использовать деревянные бочонки, то их нужно предварительно подготовить и окурить серой. Идеальной тарой для виноделия все же является стеклянная. Купить стеклянные баллоны на 10-20 и более литров сейчас не проблематично. Для дробления ягод можно использовать специальные дробилки или мясорубки.

Для приготовления вина подходят лишь виноград спелый или слегка перезревший для десертных вин (в нем больше сахара). Некоторые виноделы считают, что идеально созревшие ягоды красного винограда содержат 22% сахара и 7,5 г/л кислот, белого – 20% сахара и 8,5% кислот. Но зачастую такие величины достигаются редко.

Как быстро приготовить вино в домашних условиях

Во время сбора урожая нужно сразу избавляться от порченных и мелких зеленых ягод, а также сухих листьев. Но самое главное – от сбора винограда до его дробления должно пройти минимум времени. В идеале к дроблению лучше приступать сразу же, но иногда это невозможно. Тогда ягоды нужно переработать не позже 2 дней после сбора.

Здесь вам нужно сразу решить, будете ли вы готовить вино по красному или по белому способу. По красному готовят, преимущественно, красные вина. Сам способ подразумевает подбраживание сусла на мезге, в результате чего вино насыщается танинами, ароматными и красящими веществами. Если вы решили сбраживать на диких дрожжах, то это единственно верный способ.

По белому чаще готовят вина белые, и этот способ подразумевает сбраживание только чистого сока или незначительную ферментацию сусла на мезге (до 12 часов), поэтому без ЧКД обойтись сложнее. Также можно оставить гребни, которые насытят вино большим количеством танинов, но и могут сообщить ему травянистый привкус.

Предлагаем ознакомиться:  Утомление - лечение народными средствами

Итак, собранный виноград нужно измельчить. Это можно делать руками, ногами (не забываем о чистоте) или специальными дробилками. На этом этапе в измельченный виноград нужно добавить «серу», сернистый ангидрид SO2, если вы готовите вино с использование ЧКД. Она блокирует нежелательные бактерии и грибки, в том числе дикие дрожжи, оказывает антиоксидантное и экстрактивное действие.

Проще всего приобрети пиросульфит (метабисульфит) калия, 2 г которого равны 1 г SO2. Если не углубляться в расчеты, для красного вина достаточно 25-50 мг/л серы на 1 кг винограда, количество зависит от состояния винограда (чем хуже выглядит виноград и чем дольше он ждал дробления, тем больше нужно добавлять серы). Для белых вин необходимо добавлять 70-100 мг/л серы на 1 кг винограда.

Также на этом этапе проводится внесение других веществ, способствующих брожению – различные подкормки и т.д. Также вносится ЧКД, ведь «сера» вывела из строя дикие дрожжи. Но если вы решили вносить серу, а ЧКД не смогли достать, за 5 дней до обработки сусла сделайте простую закваску. Для этого возьмите несколько кг винограда и приготовьте из него миниатюрную версию сусла, которое потом нужно просто добавить в основное.

Как сделать вино в домашних условиях

Но вернемся к домашнему виноделию, где под рукой только виноград и дикие дрожжи, обитающие на его поверхности. Измельченную мезгу и сок нужно загрузить в баки из нержавейки, пищевого пластика или стекла с широким горлом на ¾ (если загрузить больше, вино может «убежать»). Баки нужно накрыть марлей и оставить в темном месте бродить на 3-5 дня при температуре 20 оС.

Чтобы получить прочное вино начальное содержание сахара в сусле не должно быть меньше 22-25%. Поэтому, после подбраживания нужно отжать сок, к примеру, прессом, и добавить в него столько сахара, чтобы сахаристость сусла достигла 22-25%. Оставшийся жмых можно пустить в дело и приготовить из него чачу.

Отдельно следует сказать о приготовлении вин десертных и крепких. Дело в том, что большое количество сахара сильно тормозит брожение. Именно поэтому во время приготовления очень сладких десертных и крепких вин сахара следует вносить дробно – на 1-й, 4-й, 7-й и 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

Что касается кислоты, то оптимальный уровень её содержания для красного вина составляет 6-8 г/л, для белого – 7-9 г/л. Содержание кислоты уменьшается путем добавления воды, а её увеличения путем добавления в сусло винной кислоты. Для универсального рецепта давайте возьмем идеальный по кислоте сок (в первый раз у меня был кислый виноград, поэтому к 1 части сока я добавил 3 части воды).

Предлагаем ознакомиться:  Хвойный мед и его полезные свойства

Итак, мы получили чистый виноградный сок, зараженный дрожжевыми грибками и прошедший первый этап бурного брожения с мезгой. Заливаем его в бродильные емкости, а для этого лучше всего подходят стеклянные баллоны с узким горлом. Заполняем их не до конца, оставляя 5-10 см для пены. На емкости устанавливаем гидрозатвор, он же бродильный шпунт, он же воздушный блокиратор.

Сусло готово. Теперь ставим вино на бурное брожение.

Для брожения красных вин оптимальная температура составляет 20-25 С, для белых – 12-18 С. Нижний порог температуры брожения – 10 С. При низкой температуре процесс брожения замедляется, а при 10 С и ниже дикие дрожжи впадают в анабиоз. При 35 С и выше дрожжевые грибки и вовсе могут погибнуть, поэтому также важно сусло не перегревать. Исключением являются ЧКД – они выдерживают более экстремальные температуры, но далеко не все. Бродильные емкости с вином желательно ставить подальше от сквозняков и солнечного света, которые могут повлиять на тепловой режим и ухудшить качество вина.

Бурное брожение длится до тех пор, пока дрожжи не переработают почти весь сахар. Когда это случится, гидрозатвор перестанет пускать пузыри или будет делать это очень редко, перчатка сдуется, а на дно выпадет дрожжевой осадок. Самое время сделать первую переливку вина из винограда и поставить его на тихое брожение уже при других условиях.

Емкости с вином нужно поставить на возвышенность и с помощью сифона (резиновой трубки) слить напиток с осадка в другую чистую сухую емкость. Важно не задеть дрожжевой осадок, поэтому трубку лучше отдалить на 3 см от него. Если дальше держать вино с этим осадком, оно начнет горчить и пить его будет уже не так приятно. Полученное молодое вино не назовешь идеально прозрачным, но ему еще предстоит дображивать и осветляться.

Для тихого брожения емкости нужно наполнять по самое горлышко. В процессе первой переливки в вино можно добавить еще сульфита, приблизительно 25 мг на 19-20 л сусла, то есть 1 г пиросульфита. Стоит этот пиросульфит копейки, а вино получится более светлым и стойким к заболеваниям, что особенно актуально для вин, которые будут подвергнуты длительной выдержке.

Тихое брожение, которое также называют дображиванием вина, длится около 3-4 месяцев. Оптимальная температура брожения 10-12 оС. Не лишним будет установить на бутыли гидрозатвор, так как брожение еще не закончилось и углекислый газ, хоть и не в больших количествах, продолжит скапливаться. В процессе тихого брожения вино еще будет осветляться, и на дне емкости будет собираться осадок, поэтому его нужно сливать.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector