Состав меда: научное обоснование его пользы

2.Обнаружение в мёде примеси крахмальной патоки.

Для обнаружения
подмеси крахмала к разбавленной
дистиллированной водой пробе каждого
образца меда добавим несколько капель
настойки йода. Если в мёде есть подмесь
крахмала – реакция покажет синее
окрашивание раствора.

(C6H10O5)n
I2
= сине-фиолетовое окрашивание

Примесь муки или
крахмала в мёде также можно определить
с помощью раствора Люголя. К 3-5 мл водного
раствора мёда (1:2) добавляют 3-5 капель
раствора Люголя, если в мёде содержится
мука или крахмал, то раствор посинеет.

Крахмальная патока
– это смесь прохладной воды и крахмалистого
сахара, её можно распознать по внешнему
виду, по клейкости и по отсутствию
кристаллизации. Также можно приготовить
пробу раствора мёда (смешать 1 часть
мёда и 2 части дистиллированной воды) и
добавить четверть объёма 96% этилового
спирта, смесь тщательно взболтать.

Добавление
крахмальной патоки можно определить
нашатырным спиртом, который добавляют
по каплям к пробе мёда, предварительно
растворённого в дистиллированной воде
(1:2). Раствор окрашивается в белый цвет
с бурым осадком.

Химический состав

В различных сортах любимого многими сладкого природного лекарственного средства содержится от сотни до 455 разнообразных соединений. Мед примерно на 20% состоит из воды, оставшаяся же часть приходится на сухие вещества. Из них ¾ составляют моносахариды – глюкоза и фруктоза. Кроме того, в пчелином нектаре встречаются и такие углеводы, как сахароза и мальтоза, процентное содержание которых определяется видом пыльцы, используемой насекомыми для производства меда.

В каждом сорте соотношение углеводов различно. От него и зависит, насколько продукт будет жидким. Глюкоза, в отличие от фруктозы, со временем кристаллизуется. Это и объясняет, почему мед жидкий сначала, а затем загустевает. В то же время сорта с высоким содержанием фруктозы, например, акациевый и кипрейный, долго остаются жидкими, что является их характерной чертой. Также замедляют процесс кристаллизации меда содержащиеся в нем декстрины. В цветочных сортах их не более 2%, а в падевых – ближе к 5%.

Влажность меда зависит от многих факторов, в том числе:

  • времени сбора нектара;
  • особенностей климата во время медосбора;
  • зрелости продукта;
  • условий хранения и вида используемой тары;
  • соотношения сахаров.

Кроме воды и сахаров, химический состав меда представлен следующими соединениями:

  • азотистые вещества:
  • кислоты;
  • минеральные вещества;
  • красящие вещества;
  • витамины;
  • ароматические вещества.

Азотистые вещества

Наличие в меде соединений такого рода обусловлено тем, что его производство осуществляется за счет ферментов слюны пчел. Кроме того, азотистые вещества присутствуют и в цветочной пыльце, поэтому их содержание в различных сортах меда также неодинаково.

Азотистые вещества представлены белковыми и небелковыми соединениями. На долю первых в среднем приходится 0,08–0,4%, хотя в гречишном и вересковом сорте их концентрация может достигать 1%, и вплоть до 1,9% в падевом. Белковые азотистые соединения в основном представлены ферментами, являющимися своего рода катализаторами процессов распада и синтеза, неуклонно протекающих в меде. Это:

  • амилаза (диастаза);
  • каталаза;
  • инвертаза;
  • пероксидаза;
  • глюкозооксидаза;
  • инулаза;
  • фосфолипаза;
  • гликогеназа и пр.
Предлагаем ознакомиться:  Как остановить слезотечение глаз и облегчить состояние?

Каждый фермент участвует только в одном виде химических реакций. Причем после их завершения они выделяются в неизмененном виде, что и позволяет называть их катализаторами.

Что же касается небелковых азотистых соединений, то их содержание в меде обычно довольно низкое – от 0,6 до 500 мг на каждые 100 г продукта. По химическому происхождению в основном они являются заменимыми и, что важно, незаменимыми аминокислотами, набор которых напрямую зависит от вида пыльцы, условий медосбора и переработки нектара. Тем не менее в состав меда любого сорта входят:

  • аргинин;
  • аланин;
  • глутаминовая кислота;
  • лизин;
  • треонин;
  • фенилаланин;
  • валин;
  • лейцин;
  • тирозин;
  • аспарагиновая кислота.

Лишь в некоторых сортах встречаются:

  • метионин;
  • пролин;
  • гистидин;
  • триптофан и некоторые другие аминокислоты.

В то же время в меде содержатся такие небелковые азотистые соединения, как алкалоиды. Эти вещества в низких концентрациях могут выступать в роли лекарственных средств, что и объясняет их использование в медицине, но в высоких дозах они являются сильнейшими ядами. Мед с высокой концентрацией алкалоидов называется пьяным, его пчелы собирают с багульника, болотного вереска, цветов азалии, рододендрона, средиземноморского лаврового дерева и т.д.

Кислоты

В состав меда обязательно входят неорганические (0,03%) и органические (0,3%) кислоты. Они могут быть представлены как в форме эфиров, так и в свободном состоянии, что определяется по водородному показателю – рН меда. Обычно в меде обнаруживаются:

  • глюконовая;
  • молочная;
  • яблочная;
  • муравьиная;
  • лимонная;
  • фосфорная;
  • соляная;
  • линолевая;
  • янтарная;
  • щавелевая;
  • винная;
  • линоленовая кислоты.

Поскольку содержание органических кислот в меде значительно выше, чем неорганических, то характерную кислинку, аромат, а также бактерицидные свойства продукту сообщают именно они. Также благодаря присутствию кислот содержащиеся в продукте витамины могут сохраняться в течение длительного времени.

Обычно цветочные сорта меда отличаются более низким показателем рН – от 3,5 до 4,1, за исключением липового. Для него присуще рН 4,5–7. Приближаются к нейтральным значениям рН и падевые сорта, что связано с высокой концентрацией в них минералов. Их водородный показатель может колебаться от 3,95 до 5,15.

Минеральные вещества

По содержанию макро- и микроэлементов мед не имеет себе равных, так как в нем их насчитывается до 40 видов, причем каждый сорт имеет свой уникальный набор минералов. Что особенно важно, так это то, что соотношение некоторых минералов в меде сходно с нормальным составом крови человека, поэтому этот продукт легко усваивается организмом. Таким образом, в нем содержатся:

  • фосфор;
  • кальций;
  • калий;
  • сера;
  • натрий;
  • хлор;
  • магний;
  • железо;
  • медь;
  • йод;
  • марганец;
  • алюминий;
  • никель;
  • фтор;
  • кобальт;
  • цинк и т.д.

Красящие вещества

Не секрет, что различные виды меда отличаются по цвету. В какой-то степени это зависит от состава аминокислот, но за окраску самого популярного продукта пчеловодства также отвечают красящие вещества, содержащиеся в нем. В основном они представлены хлорофиллом, каротином, ксантофиллом, танином и антоцианами. Именно поэтому мед может иметь не только характерный желтый или коричневый цвет, но и зеленоватый.

Тем не менее в процессе хранения мед может менять свою окраску, поскольку в нем со временем растет количество меланоидинов, придающих ему темно-коричневый цвет. Эти вещества образуются и при нагревании продукта.

Витамины

В меде содержится множество витаминов, но их концентрации мизерны, хотя благодаря кислотам они сохраняются очень долго. Витамины попадают в мед из пыльцы и нектара, поэтому их набор зависит от вида медоноса, а количество – от числа пыльцевых зерен. Как правило, в продукте присутствуют витамины:

  • группы В: В1, В2, В5, В6;
  • Н;
  • РР;
  • Е;
  • С.
Предлагаем ознакомиться:  Пчелиный забрус полезные свойства лечение состав

Ароматическими называют соединения, имеющие бензольное кольцо. Они недаром получили такое название, так как большинство из них обладает характерным запахом. Ученым удалось обнаружить в меде более 200 веществ такого рода. В основном они представлены альдегидами, спиртами, кетонами, сложными эфирами и кислотами.

Именно набор ароматических веществ определяет запах того или иного сорта, поэтому аромат липового, гречишного меда и т.д. невозможно спутать с любым другим. При этом некоторые сорта отличаются достаточно неприятным запахом, например, табачный или золотарниковый. Но ароматические вещества в основном являются легколетучими, поэтому при хранении мед теряет свой аромат. Также запах исчезает или приобретает неприятные ноты при нагревании.

3. Обнаружение в мёде подмеси мела.


Для обнаружения
подмеси мела к разбавленной дистиллированной
водой пробе каждого образца мёда добавим
несколько капель 9%-ной уксусной кислоты.
Если в мёде есть подмесь мела – в
результате химической реакции произойдет
вскипание, вследствие выделения
углекислого газа.

CaCO3
2CH3COOH
= (CH3COO)2Ca
H2O
CO2

4. Обнаружение
в мёде примеси сахарной (свекловичной)
патоки или обыкновенного сахара.

Для обнаружения
подмеси сахарной патоки приготовим 10
% раствор пробы каждого образца мёда с
дистиллированной водой. Затем добавим
к каждой пробе раствора мёда несколько
капель азотнокислого серебра (AgNO3).
Если в мёде есть подмесь сахарной патоки
– в результате химической реакции
произойдет выпадение белого осадка.

5. Обнаружение
углеводов в образцах мёда.

К 1-2 мл раствора
мёда добавляем такой же объём 5% раствора
гидроксида натрия, перемешиваем и ставим
в кипящую водяную баню на 3-5 минут, в
результате наблюдаем окрашивание от
жёлтого до тёмно-коричневого в зависимости
от концентрации моносахаридов. Из
пробирки ощущается приятный запах
карамели (жжёного сахара), усиливающийся
при нейтрализации пробы кислотой.
Моносахариды легко осмоляются при
нагревании в щелочной среде.

6. Качественная
реакция на глюкозу.


К 2 мл раствора
мёда (1:2) добавить 1 мл раствора щёлочи
и 2-3 капли раствора сульфата меди (II),
полученный раствор необходимо осторожно
нагреть в пламени спиртовки. Наблюдается
изменение окраски, переходящей через
зелёную в жёлтую, а затем в кирпично-красную.

CuSO4
2NaOH = Cu(OH)2
Na2SO4

CH2OH-(CHOH)4-COH
2Cu(OH)2
= CH2OH-(CHOH)4-COOH
2H2O
Cu2O

7. Качественная
реакция на фруктозу.

Для выполнения
данного опыта готовят реактив Селиванова:
сухой резорцин смешивают с несколькими
каплями концентрированной соляной
кислоты. В пробирку наливают 5 капель
раствора мёда (1:2) и добавляют реактив
Селиванова, полученный раствор нагревают
на спиртовке до образования ярко-малинового
(кроваво-вишнёвого) окрашивания.

C6H12O6
реактив
Селиванова = кроваво-вишнёвое окрашивание.

Предлагаем ознакомиться:  Капуста белокочанная польза и вред состав и применение лечебные свойства и противопоказания к применению

Заключение.


Мёд, не содержащий
пыльцу, считается ненатуральным, что
при продаже отмечается в этикетке.

Содержание
сахарозы в мёде допускается не более
5% от безводного вещества. Примеси сахара,
карамели, муки и прочих
посторонних веществ в мёде не допускаются.

Мёд,
содержащий искусственный инвертированный
сахар без
диастазы, крахмал, патоку, муку, желатин
и
сахарный
сироп считается фальсифицированным.
Наличие осадка в ви­де крупных глыб
свидетельствует о фальсификации
свекло­вичным сахаром, а гомогенного,
маслообразного осадка — о фальсификации
крахмалом. Фальсифицированный мёд
прода­же
не подлежит, может быть использован
только в кондитер­ском
производстве и в технических целях.

Количество
олова не должно превышать 0,1 г на 1 кг
мас­сы мёда. Не допускается в мёде
наличие свинца и цинка, а также
антибиотиков, различных химических и
радиоактивных веществ, возбудителей
заразных болезней пчел. При подозре­нии
на наличие вышеперечисленных веществ
продукт в плот­но
закрытой и опечатанной таре направляют
для анализа в ветеринарную
лабораторию.

Падевый мёд
разрешается продавать с этикеткой «Мёд
падевый». По сравнению с цветочным он
содержит больше декстринов, сахарозы,
азотистых и минеральных веществ.

Производство
сахарного мёда считается фальсификацией
и продажа его под видом пчелиного
натурального мёда за­прещается.
По цвету и консистенции он близок к
натурально­му,
однако отличается вкусом и ароматом.
Поэтому к нему обычно
с целью фальсификации, которую
органолептически выявить
не удается, добавляют натуральный, мёд.

Запрещается
продавать мёд при несоответствии тары
и при
загрязнении ‘Продукта грызунами.


Если мёд признан
недоброкачественным, его уничтожают
или подвергают денатурации, о чем
составляется акт в 3-х экземплярах с
участием администрации рынка или
предста­вителя милиции.

На мёд, прошедший
ВСЭ и годный в пищу людям ветсанэксперт,
проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт
продавцу-владельцу разрешение на право
его реализации на территории рынка,
указывая вид продукции.

Мед, не реализованный
в течении дня и не сданный для хранения
на рынке, подлежит повторной экспертизе.

Основанием
отказа выдачи разрешения для продажи
меда служат: несоответствие тары
санитарным требованиям, несоответствие
органолептических показателей, повышенное
содержание воды, диастазная активность
ниже установленной, пониженное содержание
инвертных сахаров (ниже нормы), наличие
признаков брожения или механических
примесей, фальсификация всех видов,
присутствие антибиотиков, радиоактивность
выше временно допустимого уровня.
Запрещается также продавать сотовый
мед, расфасованный в малообъемную тару
или в виде палочек, упакованных в
целоффан.

Забракованный или
фальсифицированный мед подлежит
денатурации.

При оценке качества
меда, кроме общих требований к товару,
следует видеть в нем биологическую
ценность (наличие требуемого соотношения
в продукте витаминов, аминокислот,
других биологически активных веществ),
физиологическую ценность (влияние на
нервную, сердечно-сосудистую,
пищеварительную системы организма),
энергетическую ценность (содержание в
продуктах белков, жиров, углеводов и их
усвояемость), безвредность (способность
продукта не оказывать вредного воздействия
на организм человека).

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector