Значение меда в прежние времена

Состав мёда.

До 80% объёма мёда приходится на простые сахара — глюкозу и фруктозу (примерно в равном соотношении), остальная часть — это вода, минеральные вещества, ферменты, аминокислоты. Благодаря тому, что сахара находятся в мёде в простой форме, они легко усваиваются организмом, уже готовы к усвоению, которое проходит на 100 %. На усвоение мёда наш организм не затрачивает энергию (если он употребляется в разумных пределах), что происходит при потреблении обычного сахара.

Мёд может быть в разных состояниях — жидкий, густой, засахарившийся, однородный. Большое количество разновидностей мёда постепенно меняет свой цвет и консистенцию при хранении. Этот процесс называется кристаллизацией (засахариванием, падкой), которая не влияет на полезные свойства мёда, несмотря на изменение формы.

Кристаллизация — образование кристаллов глюкозы. Фруктоза в свою очередь не кристаллизуется. Чем больше глюкозы в мёде, тем быстрее происходит кристаллизация. Например, подсолнуховый мёд начинает кристаллизоваться практически сразу после сбора, а мёд из белой акации может оставаться жидким до весны.

Сорта мёда, в которых кристаллизация проходит быстрее — подсолнечный, рапсовый, жёлтый осот, мёд собранный с крестоцветных.

Медленнее — кипрей, белая акация.

Процентное соотношение глюкозы/фруктозы зависит не только от вида растения, но и от географии его произрастания. В более холодных районах глюкоза в растениях образуется хуже, чем в более южных. Это приводит к тому, что северные сорта мёда кристаллизуются медленнее.

Чем больше фруктозы в мёде, тем он слаще (поскольку фруктоза в 2,5 раза слаще глюкозы). Поэтому такие сорта мёда, как белая акация, кипрей более сладкие по сравнению с теми, в которых количество глюкозы преобладает.

Искусственный мёд не кристаллизуется, так что кристаллизация процесс позитивный.

Структура кристаллизации также может отличаться, этот процесс зависит от различных факторов. При температуре 14 градусов кристаллизация проходит быстрее, чем при более высокой, а кристаллы получаются меньше. В более тёплом помещении кристаллизация протекает медленнее, а получаемые кристаллы — крупнее.

Поскольку молекула фруктозы более лёгкая, она стремится вверх. Поэтому при хранении мёда возможно его расслоение, но происходит оно достаточно медленно из-за его высокой плотности. При температуре выше комнатной этот процесс ускоряется. Подобное расслоение может навести на мысли о плохом качестве мёда, но на самом деле на свойства мёда оно не влияет.

Необходимо учитывать тот факт, что мёд не может быть собран с одного вида растений на 100 %. Даже в случае, если передвижная пасека выезжает на сбор мёда на определённое поле, пчёлы вольны самостоятельно выбирать растения и могут залететь на соседнее поле, либо собрать нектар с растущих на поле сорняков. Это влияет на свойства мёда.

Мёд, основная часть которого (от 40%) получена с одного вида растений, называется монофлерный. Полифлерный мёд — собранный с разных растений. Рассмотрим основные виды монофлерных мёдов:

  • Гречишный мёд. Цвет ярко-коричневый с красноватым отливом, обладает сильным приятным ароматом.
  • Акациевый мёд. Цвет от безцветного до бледно-желтого, очень медленно кристаллизуется. Аромат — слабый цветочный, свежий.
  • Липовый мёд. Цвет бело-желтый, бело-янтарный, аромат — насыщенный, свежий, фармацевтический. Скорость кристаллизации — средняя.
  • Рапсовый мёд. Цвет от белого до бело-желтого. Кристаллизация быстрая. Аромат растительный.
  • Подсолнечниковый мёд. Цвет выраженный жёлтый. Аромат слабый растительный.
  • Каштановый мёд. Цвет от красновато-коричневого до темно-янтарного. Кристаллизация медленная. Аромат насыщенный, горьковатый.
  • Клеверный мёд. Цвет от светло-белого до светло-янтарного. Кристаллизация быстрая мелкозернистая. Аромат слабый растительный.
  • Донниковый мёд. Цвет светло-янтарный. Аромат тонкий.

Большое количество мёда, который в настоящее время продается на ярмарках, имеет китайское происхождение, называясь Алтайским, Башкирским или как-то по-другому. Собирается такой мёд в основном в субтропической зоне, а это повышенная температура и влажность. Пчёлы самостоятельно не способны довести мёд до правильного соотношения влажности, и пчеловоды выкачивают незрелый и слишком жидкий мёд.

Не стоит покупать мёд, собранный в загрязнённых районах, в местах, находящихся поблизости с предприятиями химической промышленности, ТЭЦ, крупными аэродромами. Токсичные вещества концентрируются в мёде.

Предлагаем ознакомиться:  Как сбить высокую температуру народными средствами

Самый верный способ купить качественный натуральный мёд — приобрести его у добрых знакомых, которые не ставят во главу угла обогащение, а стремятся делиться с людьми качественным продуктом. Но, к сожалению, возможность приобретать мёд у друзей и проверенных людей есть не у всех.

Хороший способ проверить качества мёда — это лаборатория, но за такое исследование придётся заплатить и каждую банку проверять таким способом не имеет смысла. Например, только в лаборатории можно определить диастазное число соответствующее мёду.

Рассмотрим диастазное число немного подробнее. Как и в другой натуральной и подходящей для питания еде, в мёде содержатся различные ферменты, которых насчитывается несколько десятков. Ферменты — вещества-катализаторы, которые помогают и значительно ускоряют процесс переваривания и усвоения пищи. Среди них — каталаза, инвертаза, амилаза, пероксидаза и диастаза. Последний фермент наиболее известен среди ценителей мёда.

Фермент диастаза отвечает за возможность расщепления крахмала. В настоящее время многие дают оценку качеству мёда по диастазному числу, т.е. количеству диастазы в мёде. Но не стоит опираться только на этот параметр. Диастазное число может варьироваться в зависимости от региона, в котором был собран мёд, от породы пчёл, от медоноса.

При определении качества мёда действует стандарт, в соответствии с которым диастазное число должно быть не ниже 8. По наличию диастазы в мёде при лабораторных исследованиях можно установить, нагревался ли мёд. В случае, если мёд подвергался нагреву диастазное число будет равно «0». Есть наблюдения, что чем старше мёд, тем диастазное число выше, т.е. оно повышается со временем.

Но кроме лабораторных есть и некоторые другие способы проверки мёда, которые смогут нам помочь обезопасить себя.

Сорта цветочной продукции

  • Цветочному мёду обычно даётся название того медоносного растения, нектар которого послужил сырьём для его создания. Это бывает, когда пасека находится неподалеку от цветущего поля или в лесу, состоящем исключительно из цветущих деревьев одного вида, хотя это явление встречается не слишком часто. В таких случаях говорят о липовом, гречишном, подсолнечниковом лакомстве.
  • Однако чаще всего нектар собирается с разных медоносов, а полученный деликатес именуют цветочным или смешанным.
  • В народе сладкую продукцию медоносных пчёл часто ассоциируют с угодьями, на которых они собирали нектар, поэтому на рынке можно услышать о степном, лесном, горном, луговом, таёжном или полевом мёде.

Чтобы выбрать качественный мед, можно воспользоваться рядом простых домашних хитростей, которых немало в арсенале настоящих ценителей этого продукта. Для начала купите небольшое количество деликатеса у продавца, внушившего вам доверие, а придя домой, протестируйте свою покупку, воспользовавшись одним из наших советов.

  • Чтобы исключить наличие примесей мела и крахмала, необходимо растворить небольшое количество медка в таком же объёме воды, после чего зачерпнуть ложкой полученный раствор и ввести в него пару капель йода. Посинение лакомства будет свидетельствовать о присутствии в нём крахмальной патоки или крахмала. В другую порцию раствора вводят каплю уксусной эссенции. Бурная химическая реакция, сопровождаемая закипанием смеси и шипением, выдаст присутствие мела.
  • В прежние времена наличие в медке муки или крахмала проверяли при помощи химического карандаша. На бумажке, смазанной лакомством, писали этим карандашом и ждали, не проявится ли надпись. Её проявление или синие разводы указывали на подделку.
  • Узнать о том, не разбавлен ли натуральный продукт сахарным сиропом, можно при помощи раствора ляписа (5-10% концентрации). Капнув им в медовый раствор, ожидают выпадения осадка. Его отсутствие будет говорить о чистоте и качестве природного лакомства.
  • Фальсификацию натурального продукта сахарным сиропом можно обнаружить при помощи кусочка хлеба. Положите его в мисочку с медком, а через 10 минут посмотрите, что с ним стало. Качественный медок сделает хлеб твёрдым, а разбавленный приведёт к размягчению кусочка.
  • Наличие пади определяют так: две части медового раствора, приготовленного вышеописанным способом, разводят десятью частями чистого спирта и очень тщательно взбалтывают. Помутнение субстанции укажет на наличие пади. Если её содержание составляет более четверти химического состава, неминуемо выпадение осадка.
  • Капелька натурального мёда легко разотрётся между пальцами и без труда впитается в кожу, в то время как фальсификат будет сбиваться в комочки.
  • Натуральность деликатеса легко проверить при помощи раскалённой проволоки: если после погружения в емкость она останется чистой – продукт является натуральным. Наличие сгустков и клейких нитей выдаст подделку.
  • Качественный мед отлично растворяется в воде, не образуя осадка и посторонних примесей. Наличие взвеси или примеси в осадке – признак фальсификата.
  • Каплю мёда можно присыпать небольшим количеством крахмала. Если продукт натуральный – крахмал будет лежать сверху наподобие белоснежной шапочки, подделка быстро впитает крахмал.
  • Быстро выдаст подделку газетная или туалетная бумага. Настоящий медок никогда не впитается в неё, а вот поддельный может не только растечься по её поверхности, но и просочится внутрь.
  • Добавление натурального лакомства в некрепкий тёплый чай неизбежно приведёт к потемнению напитка. Осадка на дне чашки при этом быть не должно.
Предлагаем ознакомиться:  Мед во время беременности и кормлении грудью

Консистенция продукта: почему она бывает разной?

Вам необходимо выбрать мед? Существует несколько способов, помогающих избежать досадных ошибок, приводящих к покупке фальсификата вместо натурального продукта.

  • В народе существует стойкое убеждение, что наибольшую пользу для организма способен принести медок, цвет которого пришёлся по душе.
    med-cvet-vibor

    Цвет — первый критерий выбора своего мёда

    Вторым шагом должна стать обязательная проба выбранного лакомства. Новичку не стоит пробовать более трёх сортов пчелиного деликатеса: после третьей пробы их вкус будет казаться одинаковым. Вкус понравился? Тогда требуйте от продавца, чтобы он наполнил баночку именно из той ёмкости, из которой вы пробовали продукцию, а не из стоящего рядом контейнера.

  • Считается, что медок, полученный после первого взятка, обладает наиболее целебными качествами. Его часто называют «майским» мёдом. Не вздумайте требовать его, придя на рынок в мае. Продукция, полученная из нектара, собранного в мае, должна ещё созреть, так что на прилавках она появится не раньше конца июня. Кристаллизация разных сортов ароматного лакомства происходит с разной скоростью, поэтому жидким оно может быть именно с этого времени по ноябрь включительно. После этого срока весь натуральный мед нового урожая должен быть севшим (исключение составляет лишь продукция, собранная с акации и каштана). Если в начале декабря вы увидите прилавок, уставленный банками с красивым жидким лакомством – значит, оно либо было подвергнуто термической обработке, либо вообще не имеет отношения к натуральному продукту. Обойдите такой прилавок стороной.
  • Консистенция зрелого мёда должна быть густой. Качественный продукт наматывается на ложку широкой непрерывной лентой, которая при стекании образует ровную струйку, а не разбрызгивается каплями. Достигнув поверхности, медовая струйка ложится на неё гармошкой, образуя подобие башенки, а самая последняя капелька не падает с ложки, а подтягивается к ней обратно. Именно таким образом можно определить качество продукта: он должен быть достаточно вязким. Зачерпните небольшое количество ароматной субстанции и повращайте ложку. Медок не стекает с неё? Можете смело брать: он имеет удовлетворительную густоту.
  • Ещё одним показателем качественной продукции является её вес. Один литр природного деликатеса (при температуре окружающей среды, соответствующей 15 градусам Цельсия) весит примерно 1,4 кг. При этом тару следует взвешивать отдельно. В 800-граммовую банку должен входить примерно килограмм качественного продукта. Если банка уже полна, а вес её не дотягивает до нужного значения, значит, в ней фальсификат.
  • Во время пробы закристаллизованного медка следует обращать внимание на качество самих кристаллов: они не должны быть слишком твёрдыми. Легко растворяясь во рту, лакомство должно оставлять терпкое послевкусие и ощущение покалывания на слизистых глотки.
  • Качественная продукция должна иметь однородную консистенцию, не имеющую расслоений. Наличие жидкости на её поверхности недопустимо. Выбрать качественный медок легче, приобретая его на развес, поскольку в момент его расфасовки неоднородность консистенции будет хорошо заметна.
  • Чтобы не купить подделку, приобретайте мед в местах централизованной торговли: в магазинах с хорошей репутацией и на колхозных рынках, где осуществляется контроль качества. Никогда не пользуйтесь услугами случайных продавцов (особенно цыган и тех, кто торгует на трассе). В этом случае вы рискуете не только деньгами, но и собственным здоровьем.
Предлагаем ознакомиться:  Можно или нельзя употреблять мед во время поста

Цвет, прозрачность, вкус и запах: насколько они важны?

Сорта пчелиного деликатеса по цвету принято разделять на светлые и тёмные.

  • Потребители чаще всего отдают предпочтение светлым сортам: именно к ним относится продукция, полученная из нектара акации, липы и подсолнуха. В тёмные цвета окрашен медок из нектара молочая и гречихи.
  • Жидкое лакомство может быть чуть мутноватым из-за некоторого количества перги, попавшей в него во время откачки. Чем её меньше – тем прозрачнее конечный продукт.
  • Качественный мёд должен быть сладким. Ярко выраженный кислый привкус – свидетельство того, что он забродил.
  • Некоторые виды (продукция из липы, гречихи, бодяка, подсолнечника) монофлорного природного деликатеса имеют характерный только для них вкусоароматический букет. Медок смешанного типа обладает чрезвычайно разнообразным ароматом.
Ссылка на основную публикацию
Adblock detector